Ruée sur les huîtres du Bassin d’Arcachon !
L’huître du Bassin d’Arcachon est un incontournable des fêtes de fin d’année ! Mais avant d’arriver sur nos tables, les huîtres doivent être ramassées, calibrées et conditionnées. Un travail exigeant et harassant dont s’acquittent des ostréiculteurs passionnés. Découverte !
Une course contre la montre pour les fêtes
Un matin de décembre en Gironde. Le jour n’est pas encore levé que déjà les ostréiculteurs du bassin d’Arcachon sont à l’oeuvre dans les parcs autour d’Arès, Andernos, Gujan-Mestras ou encore le Cap Ferret. Dans quelques jours, des milliers de bourriches d’huîtres seront expédiées aux quatre coins de la France pour garnir les étals des poissonneries, les tables des restaurants et grandes surfaces.
Vêtus de leurs cuissardes, bonnet sur la tête et gantés, les ostréiculteurs enchaînent les dures journées. Les gestes sont calibrés, rapides et efficaces. Il faut sortir à la main les coquillages de l’eau glacée, les trier selon leurs tailles, les rincer à l’eau de mer puis les remettre en eau quelques jours au calme. Il faut dire que sur les 10 000 tonnes d’huîtres produites annuellement dans les parcs ostréicoles du Bassin d’Arcachon, près des 2 tiers sont vendus à l’approche des fêtes ! C’est l’aboutissement de plusieurs mois, voire plusieurs années de travail pour les ostréiculteurs qui exploitent les quelque 800 hectares de concessions que compte le Bassin d’Arcachon.
Vite, il reste à peine 30 minutes pour étiqueter les dernières bourriches. Le ballet des camions réfrigérés va durer plusieurs heures et se répéter ainsi tous les jours. Pour garantir la fraîcheur du produit, les huîtres sont retirées de l’eau et emballées juste avant l’expédition.
Inimitable : le parfum iodé des huîtres du bassin d’Arcachon !
Fines ou spéciales, les huîtres du bassin d’Arcachon sont parmi les plus réputées de France avec celles de Marennes d’Oléron. Élevées sur le Bassin par des passionnés, affinées dans des parcs à faible densité, les huîtres estampillées Arcachon Cap Ferret® se distinguent par leur aspect charnu et leur goût prononcé que les amateurs d’iode apprécient. On les adore en apéritif ou entrée, aussi bien froides avec un zeste de citron que chaudes et gratinées. Mais dans tous les cas, elles viennent réveiller vos papilles !
La meilleure saison pour manger des huîtres ?
Les connaisseurs vous le diront, le mois de décembre est la meilleure période pour déguster les huîtres du Bassin d’Arcachon et du Cap Ferret. Elles sont charnues à souhait et encore plus iodées. Mais rien ne vous empêche d’en manger toute l’année. La règle des fameux mois en « R » n’est en fait qu’une légende.
Un peu d’histoire…
Avec pas moins de 23 ports où s’affairent plus de 300 ostréiculteurs, le Bassin d’Arcachon est l’un des sites ostréicoles les plus importants de France. Cependant, l’histoire de l’ostréiculture arcachonnaise est relativement récente. Elle commence au milieu du XIXe siècle lorsque le naturaliste Victor Coste, mandaté par Napoléon III, lance la création d’huîtrières artificielles et des « Parcs Impériaux » à Arcachon. À l’époque, l’huître plate était omniprésente. Aujourd’hui, elle a quasiment disparu du paysage au profit de l’huître Portugaise, puis de la Japonaise dans les années 1970.
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